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浩文

潮起潮落

新加坡小贩的前世今生




近时,关于小贩、小贩文化和申遗等课题,引起各界热烈议论,足见人们对相关课题的高度关注,也说明小贩与民生的鱼水关系无法切割。目前,超过100个小贩中心和6000个小贩摊位遍布岛国各处,由国家环境局统辖,另外还有大量“食阁”和“食阁”摊贩,坐落购物中心等大厦内部,由私人机构经营,给国人外出餐饮提供不同的选择和去处。我们的日常生活乃至三餐,已离不开“社区饭厅”和“食阁”了!


与普罗大众同一条藤上的瓜


其实,小贩的前身,是社会底层的个体户,而小贩的今世,地位也未见提升。他们起早摸黑,长时间劳作,病痛等闲,风雨无阻,岁月无情。大官大富朱门酒肉臭,升斗小民一碗汤面温饥肠。社会发展的滞后和小贩群体的无助,使他们经受被驱离、被取缔、被收编、被集中的磨难。这些多元的、草根的、接地气的人群,让多少人尝到华巫印不同族群的美食,留下多少美好的记忆,却是社会上手停口停的弱势群体,经历过流动小贩、非法小贩、巴刹小贩、熟食中心小贩、食阁小贩的年代。潮起潮落,默默付出,如鲁迅先生笔下所说的:“单是为生活,就要化去生命的几乎全部”。小贩与普罗大众同为一条藤上的瓜,前者提供快捷独到价廉的美食,后者靠微薄入息满足舌尖和饥肠的需要,相互依存,形成社会的一个侧面。至于上升为“大贩”的佼佼者,虽可喜可贺,但毕竟寥寥无几,不能代表广大小贩的境遇。


这是五十年代小印度的一个场景。Norris 路角头的一间咖啡店,骑楼白色灰墙横匾凸显“荣源茶室”四字,两旁白柱的红字是:“时代谈话处,中外熟食点”,创建于20年代。清晨5时许,路尾估俚间的印籍劳工,肤色黝黑,在昏黄的街灯下,三五成群朝相距约100米的咖啡店走去。满脸绉纹,头顶putu Mayam的印籍小贩迎上前去,劳工们蹲在地上挑了几片巴掌大小的扁平蒸米粉,置于芭蕉叶上,添加红砂糖和椰肉末,或者就近叫了一片热呼呼的印度圆煎糕tosai,淋上咖哩汁,在白色大理石桌面旁,捷克靠背圆椅上坐了下来,要了装在玻璃杯的奶茶或咖啡,几毛钱解决了一顿美味的早餐。然后或在自行车座后方装上一桶水,跳上铁马,给有钱人家洗车去,或派送报纸,或爬进工程局的罗厘车做粗工去。他们的日常生活与小贩结下不解之缘。午后,印人散去,用夹板敲出笃笃声的虾面小贩,全部家伙搁在一部三轮车上。一个中年小贩不知从哪里把面摊踩到咖啡店对过的路边。“笃笃”的声音引来附近华籍居民。他们叫了面,大大方方在咖啡店坐下,享用一顿晚餐前的美味。入夜,竹脚警局近侧丽士戏院的一条巷子,挤满小贩摊位,马来人的沙爹、啰惹和尖罗,不分族群,广受欢迎。民以食为天,老百姓是最单纯不过的,他们不会把多元种族挂在嘴里,却最懂得不分你我,和睦相处。


小贩是社会的一面镜子


长期以来,殖民地政府以卫生和疾病为由,取缔和镇压为适应社会需要而出现的小贩。其实,小贩是社会的一面镜子。试想,在卫生条件恶劣,各处沟渠破漏不堪,残羹处置不当、垃圾胡乱堆积巷子的大环境里,鼠辈蟑螂出没,疾病丛生,是社会落后和政府治理不力的结果。小贩成了代罪的羔羊,好像无牌小贩才是社会卫生乱象的肇事者。那些年 “地牛”横行,小贩摊位和营生家伙被砸得稀巴烂之事常有发生。小市民大抵还是同情小贩的,“地牛”一来,便有好心人通报,形成猫捉“老鼠”局面,难以奏效。直至新加坡独立后,小贩的全面执照化和集中安置才逐渐成为常态。随着组屋的普遍化,政府环境局管辖的小贩(熟食)中心遍布全岛。


其实,早在1894年,新加坡金融区就出现由英国建筑师喬治 • 科礼曼(George Coleman)设计、市政厅工程师詹姆士 • 麦里芝完成的老巴刹。科礼曼构思一座别具特色的八角建筑,配置富丽的柱子。麦里芝增建雅致的钟楼,结构改用新出现的铸铁,骨架在英国的格拉斯加铸造,从海路运至新加坡进行装配。英国人不是要对小贩施加什么“恩典”,而是要在金融区展现英式建筑的贵族气,与居民区小贩在生活线上挣扎扯不上关系。1915年,殖民地政府在小坡兴建一座与民生相关的巴刹,马来名字是Kandang Kerbau,意为“牛圈”,可见当初该处有贩牛活动,华人则以周遭竹子丛生称之为 “竹脚巴刹”。1923年,当局在珍珠山附近的停车场内,建造一座有盖的小贩中心,1940年成为新加坡最大的鱼肉蔬菜生果市场。战后殖民地政府为救济贫困和流离失所者,兴建麦士威尔巴刹,供应廉价食物。1951年着手兴建中峇鲁巴刹,1964年出现具有马来特色的芽笼士乃巴刹。这些传统的巴刹是熟食中心的前身。


非盈利性社会企业的出现


但是,真正意义的熟食中心的出现,是比较近期的事,1968-1969年间,政府才下决心把大街小巷流动小贩和小贩点集中到后街,然后安置在不同地区新建的小贩中心,如纽顿熟食中心(1971),忠忠熟食中心(1972),大牌51旧机场路熟食中心(1973),大牌2/3号樟宜村路巴刹(1975?),东海岸熟食中心(1978),牛车水巴刹(1981),亚当路熟食中心(1983?)。值得注意的是:熟食小贩中心的兴起,与新加坡的工业化、城市重建、组屋兴起,人口集中密不可分。最明显的例子莫过于牛车水重建,大批小贩受影响,后来建造牛车水小贩中心,集中各类小贩摊位约700个,规模冠于全国。随着组屋数量的激增,生话费的不断上涨,夫妇同时外出工作的现象日益普遍,口味不同、价钱适中、地点方便的小贩饮食,逐渐取代了家中围桌而食、其乐融融的正餐。小贩在国人的饮食中占据越来越重要的位置,特别是年轻夫妇,家里几乎不开伙食。社会的小家庭化,超过80%人口住在组屋和公寓,购物中心出现冷气化的高级熟食中心(所谓食阁)后,小贩的身份发生明显的变化:政府管理的传统大众化熟食中心,和新兴的集团经营的食阁式熟食中心,前者由国家环境局建立和统辖,以低租金和低成本方式运作,后者是私营化企业,从国人日益增长的外出饮食需求中谋利,如Food Junction、Food Republic、㗝呸店(Kopitiam)、职总富食客合作社(NTUC Foodfare) , 口福(Koufu) , 都是大家耳熟能详的“大贩”,有些在新加坡黄金地段黄金购物中心拥有现代化的熟食中心。在“小贩文化”甚嚣尘上的当儿,“大贩”们又被赋予了“非营利性社会企业”(Social Enterprise)的地位,准备大展鸿图,已管理其中13间政府小贩中心,职总富食客合作社占了其中7间,这样的趋势看来还将继续下去。


小贩文化的提出另有乾坤?


饶有兴味的是:“小贩”原指“小批量贩卖商品,沿街叫卖或挨户出售日用杂货的人”,“小贩中心”的词义有了转变,专指一个特定空间,如露天场地,集中不同饮食的个体熟食摊位,摆放自家(后来是共用)的圆桌或方桌,出售方便快捷、价格低廉、地方风味浓郁的的食物,这在东南亚一些国家十分常见。如果说其他国家大小城市仍保留小贩行业的原汁原味,随着社会高度现代化和西化的进程,新加坡小贩行业趋向集中化和单一化,着眼于民生工程,文化意识是后来才添加的。让我们回顾一下:1985年政府完成街头小贩的重新安置后,就停建小贩中心。2011年,考虑到经济不景气对贫困群体三餐的冲击,政府决定十年内在组屋区兴建十座小贩中心,提供低价餐饮,以减轻人们的生活负担,同年成立“小贩中心咨询组”,检讨现有的小贩政策,重点围绕小贩中心的管理模式、活力、优雅,第一次提出“社会企业”、“合作社” 管理和运营小贩中心的理念,那时还未出现 “小贩文化”这样优雅的字眼。2016年发表的《小贩中心3.0委员会报告书》,触及小贩高龄,后继难觅,小贩中心应如何持续的问题。但更重要的是,“小贩文化”第一次被“小贩中心3.0 委员会”提出。看得出来,从经济正确、政治正确、文化正确出发,源远流长的小贩行业的主角,为人们提供大众化本地美食的小贩,受到了一定的重视。但只从管理等技术角度处理小贩问题,跳不出精英思维,不从小贩的社会地位、小贩的尊严和福利、小贩文化的张扬上下功夫,所有的努力无异于刻舟求剑。船开走了,飘飘然,却不知剑在何方?


大快朵颐但也要吃出健康


亡羊补牢,未为晚矣。从1957年市议会出现新貌,1959年赢得了有自尊的自治,1965年不得已脱马独立,至今虽逾半世纪,却还能从文化和申遗角度正视小贩地位,不能不说是一个跨步。但是,小贩问题远未解决,这也是硬道理。国家环境局似乎把小贩中心当成包袱,引入社企进行改革,引起轩然大波。其实,问题的关键是,既然扶持和增加小贩中心的目的之一是平抑物价,社企能代替传统的国家环境局所扮演的的角色吗?社企和合作社被神圣化为“非盈利性”,但2012年小贩公共咨询组主任周士锦在受访时澄清,社企业者并非不能赚钱,重点在于所赚利润要足以让小贩中心能可持续地经营,并能善用利润,改善小贩生计。他们成了小贩中心的“救星”,这些赚钱公司俨然比政府更有能力照顾小贩,岂非咄咄怪事? 在控制和抗争中成长的小贩行业,到底要由官方保护和改进,赋予它更多公共文化色彩呢,还是让“食阁”之类私营机构在“非营利社会企业”名义下,继续卷入纷争呢。谈到未来的新小贩中心是否不会由国家环境局管理,环境及水源部长马善高的回答是:“我不会过早地断言这一发展方向。”


所以说,小贩中心何去何从,还是一个未知数。申遗的依据、意义和结果,仍有待观察。但是,话说回来,国人到熟食中心用餐,不仅仅是“吃得起”,还因为方便和美食。他们光顾食阁,不仅仅地点适中和有冷气,也因为30年来不增建小贩中心,别无选择。更关键的是国人在半个多世纪以来,囿于居住环境和工作压力 ,逐渐放弃在家中进餐的习惯,在外各吃各的,长此以往,是不是有利于家庭的凝聚?三餐口吃四方,享受各处美食,大快朵颐,固然 “口福” 无穷,但是不是也要留意油、盐、糖的摄取,吃出健康?从公众的角度来看,这才是外出用餐的重中之重。新加坡的小贩问题,从某种意义上说,不啻是社会集中化和家庭用餐衰落而吃出的问题。随着小贩地位受到重视、小贩文化被提出,申遗引起举国上下的思考,错综复杂的小贩课题该不是又到了“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”的关键时刻吧。


作者为特约撰稿人

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