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作家相片佟暖

谈小贩美食文化



近来,听说小贩文化要申遗。有关话题引起众人的关注。


过去无所不在的街头美食


上个世纪五六十年代,街头美食无所不在。我从小所认识的小贩,穿街走巷兜售食物,确实是被视为“贩夫走卒”的社会底层人群。他们炒菜头粿、卖碗糕粿、春卷薄饼、客家牛肉米粉、潮州卤鸭等等食物,或是推三轮车、或是骑脚车、或是挑着担子,极少有吆喝的,因为大家都熟知,大约在哪个时段,这些人的身影自然会出现在小巷子里。


我童年时尝过的美味,至今记忆尤深的,还有在园盘里用铁板敲小錾子卖花生牛轧糖的;背个铁皮桶卖香脆葱花糖的,一节节裹着薄饼皮吃,把小孩们馋得团团转。我常常站一旁观望,只能垂涎三尺,好不容易剩下点零用钱,就引颈想望这两位大叔。


其实,我所在的小巷里就有美食。左邻两位妇人,七早八早就烹制好芋头糕挑担外卖。其中一位赤足行走,芋头糕在小坡四马路观音庙前饶有名气。另有一位潮籍老妇,母女相依为命,天天推着小轮车,车上的小火炭炉安置搪瓷面盆,飘逸五颜六色芋头木薯番薯的香气,还没走到路班让(旧日梧槽路的马来名叫low panjang)鱼菜巴刹就一路被人叫停来买。烫手的境况,好比在冬天的北京街头,吃个烤白薯,那样暖心。


其时,白沙浮夜市潮州牛肉粿条,名闻遐迩。其中一摊也在小巷里制作。下午才备齐热腾腾汤水,将偌大的摊车推到武疑士街,少说也有五百米脚程,一天两个来回,何等吃力。


说到巷口,在大马路边拐角处,一早有人卖豆花水(浆),入夜,换人卖豆爽清汤之类的甜品。早晚两种美食风光,加上对过的牛廊巷里,有著名福建炒面、潮州炒粿条、鱼圆冬粉等美食。入夜,面摊的“特派员”(跑腿),敲击竹梆子,一扣入耳,再扣几声,就有被撩得睡不着觉的,非得从楼上窗户垂下竹篮子,吊上汤面解馋不可。


70年代中期,不时前往日本大阪办事。宿船厂(SEMBA)附近的国际酒店,入夜街区渺无人烟。不料,昏昏欲睡之际,听见远处传来扣扣声,好生纳闷,打开窗户瞧见楼下推来一面食摊车,击竹声如此熟头熟面,好似他乡遇故知。当时,立马穿上厚重衣装下楼,站在街头冷飕飕的寒风里,吃下那碗很咸很咸的汤面,心中仍对流动摊贩感激万分。


回想起来,扣扣的击竹声才是最接地的乡愁。


小摊贩的南洋风在城市化下几无“剩遗”


再来说我们本土的摊贩,四处流动谋求生计时,不也须面对阻难,风雨,病痛等灾祸。


小巷里有两家专卖潮州糜的,天天蒸煮杂菜,大锅小锅堆放推车上,一在奎因街一在连城街摆摊。两家老板时常来我家杂货店购置米粮,大人之间交谈,听在我耳里,也多是劳累愁苦的声调语气,火急火燎带来不少病痛后遗症,老来皆郁郁而终。


至于当时制作鱼丸鱼饼的工艺,据说也是由此巷子发轫直至开枝散叶。再有,后来成为本地美食的五香灌肠、福建大虾面等美食,至今仍遨游“江湖”,是传为佳话的硕果仅存。


如此这等在当时看似粗俗低下,赚取蝇头小利以维持生计的人群,在我懂事时——也就是五十年代末至六十年代期间,作为一个社会阶层,出现在小坡街区,他(她)们融入使用各种方言(语言)交谈,各族同胞和睦相处的生活场景,从社会学从文化的角度来看,正是多元化南洋风的最佳写照。相信以新马印三地为例,依次来研究以小商小贩经营模式而开创本地美食文化的源头,都有相互参照融通的范例。当其时,作为小贩群体的人文价值(至今依然是),就是留存了原乡的、异地的、宗教的、教育的、服饰的、环境的,所有与生存与发展相辅相成的舌间口味,而有些品味或是匠人精神,却已被所谓丛林法则,被西化被城市化被后殖民被解构的进程中,被边缘化碾得没什么“剩遗”可言。


有人称道,小贩中心就是我国多元化社会的缩影。两相比较,前者,多元化好比潜在海里遨游的鱼们。后者,则是观赏鱼缸里从假山假水洞口浮走的小鱼。


城市重建环境改造,街边小贩开始被驱赶被集中经营接受管理。之前,离散的初始的生存状态受到威迫。当年最被人厌恶的一种职业就是小贩稽查员。巷里有个年轻人当稽查员,每天进出家门,总有人指指点点,甚至恶语相向。


问一声多元差异与古早味传承是什么碗糕


究其实,看待和定义多元化,也有歧义。回溯五十年代中期,本地只有潮汕人制作粿条,福建(闽南)人制作面条,广府人制作云吞面,各立山头,互不相干。所以有“潮州粿条福建面”之说。后来,商团合并,生产厂家才不分籍贯制作粿条和面条。八十年代初,我旅居福建厦门时,初次见到个体户街头贩卖沙茶面,觉得好奇,想一探究竟,彼地沙茶和我处沙爹有何异同,因此随口要一碗米粉面。不料,女摊主手插腰间,大声叱道:“米粉就米粉,面就面,哪有人吃米粉掺面的?”我不禁一愣,满头雾水,面对周遭眼神,好生尴尬。后来细细观察,果不其然,厦门人不像我们粿条面条米粉三种面食任意混吃。如此衍生的多元,源于社会环境和体制的差异乎?可见,开放或管制也能左右人们对食物的选择。


再举一例,大陆开放初期,去福建探亲或旅游,最不能适应的是,餐厅都没法供应小尖椒和酱青(生抽)。店家好不容易才提供的鲜红辣椒都被除去椒籽及切成椒丝。因为闽南人不吃辣。而我嗜辣,用餐不免心生懊恼。没成想,某时,出差到泰宁县,向一家卖面食小餐馆索要辣椒时,店家拿出小碗,里头现成小圈小圈的小尖椒,令我受宠若惊。问店家,说一向来就这么吃新鲜辣椒的。或许,我们爱吃切成圈圈的小尖椒,源头不在闽南地区,虽然我们大多数人祖籍在该处。那么,爱吃辣是否也因离散或在地而溯本清源?实际上,差异无处不在。有时,起因已无从考究,好像文昌鸡饭、扬州炒饭等都和原乡口味存在差异,比如印度煎饼(roti prata),听说在印度并无此物。


经常被国人引为乡愁的潮州炒粿条,过去是炒鸭蛋而不是鸡蛋;过去是加韭菜而不是豆芽;过去只有鲜蛤不放鱼饼;过去手工磨米蒸煮出来的粿条好Q。还挂着从前街名的炒粿条已经离散,香气不复从前。


听说从漳州厦门等地传承来的福建虾面,过去是放空心菜而不是豆芽;过去只有切片的虾肉和瘦猪肉,不加鱼饼。汤是虾壳熬制而不是粉料泡制的。还挂着从前街名的福建虾面也已经离散,匠心难以延续。


但是有一点,不得不屈从。古早味因为各种成本日益高涨而缺氧。这是天天在小贩中心赖以解决三餐的孤寡老者(因为家里没人),迫于无奈,不得不面对的口味变异。


这是事实。从前的碗糕粿,使用发酵粉发酵,保留了浓郁的米香,加上本地特有的红糖和椰丝,南洋风味独特— — 很多元。但如今谁晓得“那是什么碗糕?”(闽南俚语,意指不明所以)。偶有摊贩卖此闽南小点,改用发粉制作的碗糕粿,已全然失去在地的风采。


这也是个文化问题吗?如是,就只有铜臭味了。


作者为本刊编委

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